干制原料依據(jù)不同的原料可使用不同的脹發(fā)方法?？偟膩碚f有：水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、鹼發(fā)；水發(fā)又分冷水發(fā)、熱水發(fā)和鹼水發(fā)。河南使用較多的是水發(fā)、油發(fā)、鹼發(fā)。其中一種干制原料就是海參。海參種類很多，總的可分為“光參”和“刺參”兩類。身上有刺者為“刺參”，身上無刺者為“光參”。以個大，肉厚，無沙的為上等。由于品種質量不一，其發(fā)制方法也不盡相同。

  用水泡發(fā)，適當汆煮是我省發(fā)制海參使用較多的方法。先將海參放入盆內對入開水泡軟后，放入冷水鍋內燒開；再三分鐘再重新放上）兩次。等到發(fā)至透亮時，再將尤魚撈入開水盆內，不等水涼就換開水，每次換水都要少加一些鹼。一般連續(xù)換水三次，即可完全張開。尤魚完全脹開后，換溫水，使其將鹼味吐凈（聞著無鹼味），即可使用。泡發(fā)的時間可根據(jù)尤魚的質量具體掌握。發(fā)好的尤魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透明，用手捏著有彈性。如使用不完，仍放開水內，少放些鹼，養(yǎng)住備用。烹制時可用刀片成坡刀片，用鮮湯“殺”一下，撈出瀝去水分。燒制尤魚必須先把配頭湯汁制好，再下尤魚，隨即勾芡起鍋，以防發(fā)柴；這樣才能吃到嘴里柔軟適口。

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